O sódio é um elemento muito apontado como inimigo da saúde, pois colabora para a retenção de líquidos e o aumento da pressão arterial. Presente em diversos alimentos, como o sal comum de cozinha, a substância foi tema de uma pesquisa do então discente de mestrado da Universidade Federal do Vale do São Francisco (Univasf) David Hans Araújo, sob orientação do professor Rafael Rodrigues, do Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias (PPGCVS). O estudo desenvolveu uma fórmula para a fabricação de uma linguiça caprina com baixo teor de sódio e, na última semana, foi publicado em uma das revistas científicas mais prestigiadas do mundo na área de alimentos e de nutrição, o periódico suíço LWT – Food Science and Technology, da Elsevier.
O artigo “Reduction of sodium content in frozen goat sausage using different types of salt” é fruto da dissertação de mestrado de David Araújo no PPGCVS da Univasf, defendida em 2019. No estudo, realizado durante dois anos, as linguiças caprinas foram fabricadas utilizando diferentes tipos de sais na sua formulação, com o objetivo de substituir o cloreto de sódio, o sal comum. Entre as substâncias testadas, como o sal do Himalaia, uma nova formulação de sal, desenvolvida pelo egresso da Univasf, mostrou-se efetiva na redução do teor de sódio do produto, diminuindo-o em 17,6% em comparação ao sal comum, sem exercer efeitos negativos nas características da linguiça (sabor, cheiro e textura).
Araújo explica que a ideia de realizar uma pesquisa sobre a temática escolhida partiu de dois pontos principais: a tradição de consumo e comercialização da carne caprina na região Nordeste e a crescente preocupação dos consumidores com hábitos alimentares mais saudáveis, tendo em vista o aumento de doenças relacionadas ao consumo excessivo de sódio. Além disso, a fabricação de produtos processados com carne caprina é uma novidade, visto que é uma atividade pouco explorada.
O orientador do trabalho, professor Rafael Rodrigues, explica que o processamento torna o produto mais duradouro e suaviza o sabor desta carne que, quando obtida de animais com idade avançada, possui sabor forte, que não é bem aceito entre alguns consumidores. Diante disso, ele destaca que a pesquisa visa, também, estimular os produtores e a indústria a processar a carne caprina, o que pode promover maior aproveitamento e aceitação desta carne entre os consumidores.
O autor do artigo, que além de egresso da pós-graduação é também ex-aluno da graduação em Medicina Veterinária da Univasf, conta que a publicação do artigo em uma revista como a LWT, que possui um alto fator de impacto, é um grande prêmio para coroar todo o trabalho e esforço na realização de seu projeto. “Fico muito feliz em poder contribuir e compartilhar o trabalho com a comunidade científica, ajudando no fortalecimento dos programas de pós-graduação”, afirma Araújo.
A revista – A LWT é uma revista científica revisada por pares publicada pela Elsevier e é o jornal oficial da Sociedade Suíça de Ciência e Tecnologia de Alimentos e da União Internacional de Ciência e Tecnologia de Alimentos. O periódico possui fator de impacto, método usado para qualificar revistas científicas com base nas citações que ela recebe, de 4.006 e maior percentil de 90%, segundo a base Scopus, sendo classificada com Qualis A1, qualificação que contempla periódicos de excelência internacional, de acordo com a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).
